Kyllingpiccata

Denne retten er enkel og kjapp å lage, og sitronen gjør den deilig frisk og syrlig. Serveres med pasta og gjerne litt brød til.

Nok til to personer:

2 kyllingfileter
noen spiseskjeer hvetemel

1 dl hvitvin
1 dl kyllingbuljong
1 ss kapers
saft fra en sitron

1 ss smør
salt og pepper
en håndfull persille, hakket

Dekk kyllingfiletene med mel. Stek de så i litt olivenolje under medium varme, rundt fem minutter på hver side. Ha så hvitvinen, kyllingbuljongen, sitronsaften og kapersen i samme panne og skrap opp mulige rester. La det koke uten lokk i fem minutter, til sausen er redusert med en tredjedel. Tilsett smøret, salt, pepper og persille og server med pasta.

Gresk omelett med spinat og fetaost

2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
noen kopper med spinat, skylt
fetaost, noen spiseskjeer
3 egg, pisket og tilsatt salt og pepper
3-4 cherrytomater, delt i to

Løken og hvitløken stekes i olivenolje i 5-6 min under svak varme, til løken er blank. Spinaten tilsettes og stekes i 1 minutt. Fetaosten tilsettes og stekes videre til den har begynt å smelte. Her pleier jeg å ta pannen av komfyren, for så å helle over de piska eggene samtidig som jeg ruller på pannen for å sørge for at alt blir dekket. Tomatene plasseres jevnt ut over eggeblandingen før en har lokk på. Så skal det stå i en 15 minutters tid, til alt har stivnet.

Indisk fisk med mango og kokosmelk

Denne retten fant jeg i 660 curries, en bok med nok oppskrifter til et helt liv. Mangoen gir mye smak, og kokosmelken gjør at det blir en ganske kremete konsistens. Jeg brukte lyr, men en hvilken som helst hvit fisk går nok fint her. Retten er fra Kerala, en delstat sør i India. Jeg serverte det med kålporiyal og hvit basmatiris, eventuelt kan en ha med roti.

Nok til to personer:

400 gr hvit fisk (jeg brukte lyr), skjært i fileter

1/2 ts gule sennepsfrø
1 mango, i terninger, uten skall
1 ts ingefær
1 liten boks kokosmelk
1/2 ts svart pepper
1 chili, hakket
2 ss curryblader
salt i ønsket mengde

Varm en kjele med litt olje og ha i sennepsfrøene. Når det begynner å poppe, ha i resten av ingrediensene, bortsett fra fisken. La det koke opp. Legg fisken i en form, og hell sausen over. Bak i ovn i 20 min på 150 grader, til fisken nesten faller fra hverandre.

Kålporiyal

Dette lager jeg ofte som en siderett til indiske måltider. Det er en del uvanlige ingredienser her, men en finner det meste i etniske matbutikker. Denne retten er med kinakål, men en kan like gjerne lage det med en annen grønnsak, som gulrøtter, poteter eller blomkål.

1 chili
1/3 av en kinakål
1 tomat
2 ss vann
2 ss kokosnøttmelk

1/2 ts brune sennepsfrø
1/2 ts spisskummenfrø
1/2 ts delte svarte linser (urad dal)
1/2 ts gule splitterter (chana dal)
et knivsodd asafotida (hing)
noen curryblader

Ha sennepsfrøene. spisskummenfrøene, de svarte linsene, splittertene, asafotidaen og currybladene. Når sennepsfrøene begynner å poppe, ha i chiliene og rør rundt. Ha så i kålen og tomaten, vannet og salt. Dekk med lokk, og la det koke til kålen har myknet, 20-30 min. Tilsett kokosen til slutt, rør godt og server.

Ghi

Klarnet smør kan kjøpes i enkelte butikker, men er mye billigere å lage selv. Den tåler mer varme enn vanlig smør, og vil derfor ikke bli svidd så lett. Obligatorisk i indisk matlaging,

250 gr smør

Smelt smøret i en liten kjele, og la det koke under svak varme et kvarters tid. Fjern skummet som dannes underveis. Ta kjelen av varmen, og la det kjøle ned et kvarter. Melkeproteinet vil være skilt fra fettet, og ligger i bunnen. Hell forsiktig av det klare smøret uten å få med laget, eller sil det i et kaffefilter elle klede.

Roti

Disse lefsene har jeg ofte til indiske måltider. Om man ønsker hvitløksmak til, kan en smelte ghi og ha i noen fedd hvitløk. Dette kan man pensle lefsene med etter steking.

4 dl fint sammalt hvete
1-2 dl vann
1/2 ts salt

Bland sammen hvete og salt, og ha i vann til det blir en fin deig. Elt i en ti minutters tid, og la det så stå i minimum 30 minutter i en bolle, dekket til. Del de så inn i små baller, omtrent på størrelse med en golfball, som en kjevler ut til passende lefser på en melet overflate. Varm en tørr stekepanne på medium varme, uten å bruke olje eller smør. Legg i lefsene, la de steke i noen minutter, snu dem, la de steke i ett minutt, og legg til side.

Kreolsk rekesuppe

Cajun og kreolsk mat er en gjenganger her hjemme, og denne suppen synes jeg er veldig god. Rekekraften lager jeg mens grønnsakene til suppen hakkes. For et komplett måltid kan man ha litt brød til.

Dette gir suppe nok til to store boller:

1/2 løk
1 selleristilk
1/2 paprika
2 fedd hvitløk
5 dl rekekraft
2-3 ss tomatpure
2 ts kreolsk krydder
1 ts tabascosaus eller tigersaus (kan sløyfes)
2 ss matfløte, evt melk om en passer vekten

200 gr (vekt før skrelling) reker, skrelt
salt og i ønskede mengder

Stek løk, selleri og paprika i olje over medium varme en 10-15 min. Tilsett hvitløken og stek videre noen minutter. Ha så i rekekraften, tomatpureen, tabasco og krydderet og kok i rundt en halvtime. Rør så inn fløten og rekene, la det koke opp, tilsett salt og server.

Rekekraft

Det ligger mye smak i skall og hoder fra skrelte reker! Jeg pleier å bruke dem til en rekekraft som jeg har i supper. Om en ønsker å variere litt, og har noen slanter igjen av hvitvinsflasken, kan en erstatte en desiliter av vannet og ha i vin for en mer annerledes smak. Istedenfor å kaste det, kan man også ha i avskjær fra grønnsaker, som løk, selleri, gulrot osv.

Dette gir rundt en liter rekekraft:

skall og hoder fra 200 gr reker
1/2 løk
1 stilk selleri
1 l kaldt vann
2 laurbærblader

Skyll rekeskall - og hodene noen ganger i vann.

Ha alt i en kasserolle, dekk med lokk og kok noen timer. Sil av og ta vare på væsken.

Kreolsk kryddermiks

Dette blandingskrydderet bruker jeg ofte i kreolske og cajunske retter.

4 ss paprikakrydder
2 ts svart pepper
2 ts hvitløkpulver
1 ts chilipulver
1 ts oregano
1 ts timian
1 ts basilikum

Blandes og oppbevares i en beholder.

Vegetarisk Tagine

Jeg hadde litt aubergine til overs i kjøleskapet, så jeg kom på en marokkansk rett som jeg har laget noen ganger tidligere. Gryteretter er jeg veldig glad i, de er som oftest enkle å lage, gir lite oppvask og er grei restemat. De tørkede fruktene, gulroten og det brune sukkeret gjør denne retten ganske søt. Jeg har gjerne brun basmatiris til, men det er ikke nødvendig, dette kan fint spises uten noe annet til.

For to personer:

1 løk, hakket
1 gulrot, hakket
1 søtpotet

2 fedd hvitløk
1 ts fersk ingefær, hakket
1 ts spisskummen
1 ts koriander
1/2 ts kanel

1 ss brunt sukker
6 dl grønnsaksbuljong
2-3 dl vann
1/2 aubergine
3 dl kikerter
1-2 ss rosiner
1-2 ss tørkede aprikoser, i terninger
salt og pepper

Stek løk, gulrot og søtpotet i litt olivenolje rundt 10 minutter. Tilsett hvitløk, ingefær og krydder og stek videre et par minutter. Ha så i resten av ingrediensene, og kok en time eller to under lokk, til grønnsakene er møre og bordet er dekket.

Doro wat

Dette er en etiopisk rett som jeg serverte med injera, yekik alisha og litt kokt kål.

For to personer:

1/2 rødløk, hakket
1 ss niter kibbeh
2 fedd hvitløk, hakket
1 ts fersk ingefær, hakket
1 ss berbere
2 kardemommefrø, knust
1 dl tørr rødvin
5 dl kyllingbuljong
2 kyllingfileter, skjært i biter

salt i ønsket mengde
2 hardkokte egg
saft fra 1 lime

Tørrstek rødløken uten olje i 10-15 minutter, til den har blitt myk. Tilsett niter kibbeh, hvitløk og ingefær og stek videre noen minutter. Ha så i berbere, kardemommefrø, rødvin, kyllingbuljong og kylling, og kok under lokk i rundt 40 minutter til kyllingen er ferdigkokt. Tilsett eggene, saltet og limesaften, kok det opp igjen og server.

Yekik alicha

 
2 dl gule splitterter
1/2 løk
1 ts fersk ingefær, hakket
1 ts hvitløk, hakket
1 ss niter kibbeh
1 ts berbere

Ha splittertene i en kasserolle og tilsett vann. La det koke i 30 minutter, til de er ferdig, men fremdeles fast. Stek løken i niter kibbeh i 10 minutter. Ha i ingefær og hvitløk og stek videre et par minutter. Ha så de kokte splittertene oppi, krydder og ca 2 dl kokevann, dekk til og la det koke videre 15 minutter.

Injera

Dette brødet minner mer om en pannekake, og serveres til etiopisk og eritreisk mat, der en kan gjerne river av en bit og bruker det som "bestikk" til å ta opp mat med, eller en kan spise det utenom.

Det er vanlig å bruke teffmel i dette brødet, men siden det per dags dato er veldig dyrt sammenlignet med andre melsorter, lager jeg det hovedsaklig med sammalt hvete. Av den grunn bruker jeg også gjær i tillegg til surdeig.

Om en skulle ha dårlig tid, kan en lage dette brødet på en litt kjappere måte. Får å få syrligheten fra surdeigen kan en heller tilsette noen spiseskjeer med yoghurt. For å kompensere for hevingen som surdeigen og gjæren skaper, kan en istedenfor ha i en teskje med bakepulver. Da slipper en den ventetiden som surdeigen og gjæren krever.

40 gr med surdeigsstarter
2 dl sammalt fin hvete
3 dl vann

Bland sammen, dekk over og la det stå i romtemperatur i rundt fire timer, eventuelt i kjøleskapet natten over. Om en plasserer det i kjøleskapet, ta det så ut et par timer før en fortsetter. Det skal etter hvert danne seg bobler i røren.

1/4 ts salt
1 ts tørrgjær

Rør så inn salt og gjær, og la det stå en halvtime.

Så skal brødet stekes. Smør en bred stekepanne med smør eller olje på medium varme. Hell jevnt i røren og rull på pannen for at røren skal dekke hele overflaten. Ha på lokk. Det skal bare stekes på en side, så når det er stivnet på oversiden, er det ferdig.

Niter kibbeh

Niter kibbeh er klarnet smør ikke så ulikt det indiske ghee, men med tilsatt smak. Dette smøret blir mye brukt i etiopisk og eritreisk matlaging. Fordelen med å klarne smøret er at det da tåler høyere temperatur før det brenner seg. I tillegg holder det seg lengre.

250 gr smør
1/2 løk, fint hakket
1 hvitløkfedd, fint hakket
1 ts ingefær, fint hakket
2 knuste grønne kardemommekapsler, evt 1 ts malt kardemomme
1 ts bukkehornkløverfrø
1/2 ts kanel
1/2 ts gurkemeie
2 nellikspiker, evt 1/4 ts malt nellik

Smelt smøret i en liten kasserolle på svak varme. Ha så i resten av ingrediensene, og la det koke i en time. Ta kasserollen av varmen, og fjern skummet på overflaten. Så heller man det klare smøret forsiktig over i en beholder, påpasselig med at melkeproteinet og resten av grønnsakene og krydderet blir liggende igjen på bunnen. Om smøret er litt grumsete, kan man sile det i en sil eller kjøkkenhåndkle. Så kan man oppbevare det i kjøleskap og hentes fram ved bruk.

Berbere

Berbere er et sterkt blandingskrydder mye brukt i etiopisk og eritreisk matlaging. Saltet har jeg unnlatt, siden jeg liker å heller tilsette det direkte i retten.

4 ss paprikapulver
3 ss chilipulver
1 ts bukkehornkløverfrø
1 ts svart pepper
1 ts kardemomme
1 ts malt ingefær
1/2 ts koriander
1/4 ts malt nellik
1/4 ts allehånde
1/4 ts kanel

Blandes og oppbevares i en beholder.

Kreolsk ètouffèe med kylling

Oppskriften til denne retten er hentet og modifisert fra Paul Prudhommes "Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen". Jevningen, the roux, synes jeg gjør at denne retten minner litt om norsk brun saus. Jeg har kjørt på med svart pepper, og synes det kler retten godt.
 
For to personer: 

2 kyllingfileter, skjært i biter


1 løk, hakket
2 selleristilker, hakket
1 paprika, hakket


1 dl hvetemel
1 dl solsikkeolje
3 vårløk, hakket
3 fedd hvitløk, hakket
5 dl kyllingbuljong
2 laurbærblader


1 ts paprikapulver
1 ts hvitløkspulver
1 ss malt svartpepper
1 ts chilipulver
salt etter ønsket mengde


Krydre kyllingen med litt mel, paprikapulver og salt, og stek det i litt solsikkeolje i en fem minutters tid, til den er brunet. Legg til side. Så skal jevningen lages. Ha så i resten av oljen, varm det opp under middels sterk varme, og ha i hvetemelet. Rør ofte, og etter et kvarters tid, avhengig av varmen, vil jevningen være mørkebrun. Tilsett så halvparten av løken, sellerien og paprikaen, rør godt så det blander seg, og ha så i kyllingbuljongen. La dette koke under svak varme mens en fortsetter med resten av retten.


Stek resten av løken, sellerien og paprikaen i litt olje i ti minutter. Ha i hvitløk,vårløken og kjøttet og stek i to minutter, før en heller over jevningen, sammen med laurbærbladene og krydderet. La det koke i 15 minutter. Serveres med kreolsk ris.